01.10.2006 | Erfolgscontrolling

BWA-Grundfälle und Kennzahlen in der Gastronomie

von StB Dr. Dorothee Böttges-Papendorf, Bornheim

Nach der zuletzt veröffentlichten Umsatzsteuerstatistik ist jedes zwölfte umsatzsteuerpflichtige Unternehmen ein gastronomischer Betrieb. Mit über 245.000 Unternehmen oberhalb der umsatzsteuerlichen Kleinunternehmergrenze ist das Gastgewerbe damit rein zahlenmäßig bedeutsam. Anders sieht es allerdings bei den Umsatzzahlen aus: Nach der Umsatzsteuerstatistik sind nur rund 1,2 v.H. aller Umsätze dem Gastgewerbe zuzuordnen. Das heißt, das Gastgewerbe ist überwiegend klein und mittelständisch strukturiert und gehört zu den typischen Mandanten in der steuerberatenden Praxis. Der folgende Beitrag widmet sich speziell dieser Mandantengruppe, dem Einsatz von geeigneten Beratungsinstrumenten sowie deren Honorierung. 

1. BWA als Controllinginstrument

Gerade bei kleineren Betrieben ist es wichtig, dass Controllinginstrumente entwickelt werden, die ohne großen Aufwand funktionieren. Der vom Deutschen Hotel- und Gaststättenverband zusammen mit der DATEV entwickelte SKR 70 für das Hotel- und Gaststättengewerbe bietet hierfür eine ideale Basis und ist inzwischen in der Praxis sehr verbreitet. Allerdings bleiben die vielfältigen Auswertungsmöglichkeiten häufig ungenutzt, da die Anforderungen auf den ersten Blick für die typische kleinbetriebliche Struktur im Gaststättengewerbe zu komplex erscheinen. Wenn man einige wenige Dinge weiß und beachtet, dann kann man jedoch bereits mit wenig Zusatzaufwand zu aussagefähigen Chefkennzahlen kommen. 

Schritt 1: Buchen nach dem SKR 70 mit Zusatzangaben

Die Buchführung nach dem SKR 70 ist heute kein Problem mehr. Auch viele Selbstbucher verwenden diesen SKR, da er bestimmte Dinge, wie branchenspezifische Erlös- und Wareneinsatzkonten bereits voreingerichtet hat. Allerdings stehen in der BWA häufig unsinnige Zahlen oder Null-Werte. Hauptursache hierfür ist die Trennung und richtige Zuordnung der Erlöse. Zudem wird das Ausfüllen der Zusatzangaben für die Auslastungsstatistiken und die Chefkennzahlen als zu aufwendig angesehen. Beides lässt sich aber relativ einfach bewältigen. 

Schritt 2: Problem Erlöstrennung lösen

Die Erlöse von Beherbergung und Restaurant werden im Allgemeinen getrennt erfasst, sodass die getrennte Verbuchung kein Problem ist. In der Praxis Probleme macht dagegen die Trennung der Erlöse von Speisen und Getränken, wie es der Kennzahlenvergleich vorsieht. Leider bietet die Standard-BWA keine Auswertung für den Gesamtrestaurationsumsatz und liefert bei nicht getrennter Verbuchung nur sinnlose Werte im Bereich Speisen und Getränke. Also muss man entweder Instrumente zur Umsatztrennung entwickeln oder die BWA so verändern, dass der Gaststättenrohaufschlag für Speisen und Getränke (F & B = Food and Beverage) insgesamt ermittelt wird. Eleganter ist natürlich die Trennung von Speisen und Getränken: Ein Gespräch mit dem Mandanten fördert häufig zutage, dass eine Trennung gar nicht so schwer ist. Hier kann z.B. die Auswertung der Registrierkasse helfen. Dann kann man jederzeit die verschiedenen Warengruppen ersehen. Oder man sammelt die Küchenanforderungsbons und ermittelt daraus den jeweiligen Speisenumsatz. Bei der entsprechenden Verbuchung auf den dafür vorgesehenen Konten (prüfen!) im SKR 70 erhält man dann unmittelbar eine Rohaufschlagskennzahl getrennt nach Speisen und Getränken.