01.09.2007 | Planungs- und Kontrollinstrumente

Erlös- und Kostenplanung in der Hotellerie

von Dipl.-Wirtschaftsingenieur Otto Leibenger, Eggenfelden

Die Hälfte der deutschen Hotels hat laut dem deutschen Hotel- und Gaststättenverband eine Umsatzgröße von weniger als 250.000 EUR. Diese Unternehmen, aber auch alle Unternehmen der Branche bis zu einer Umsatzgröße von 2 Mio. EUR, haben mit ganz typischen Problemen zu kämpfen: Zu geringe Erträge bei sinkenden Umsätzen, zu geringe Eigenkapitalquote, kein kalkulatorischer Unternehmerlohn, Investitionsstau und geringe Freiräume in der Finanzierung. Ein Planungs- und Kontrollinstrument ist gerade bei kleineren und mittleren Unternehmen oftmals dringend notwendig, meist fehlen jedoch die passenden Werkzeuge, um Umsätze und Kosten zu planen und zu kontrollieren. 

1. Ergebnisrechnung im Gastgewerbe

Zunächst ist eine Umsatzplanung notwendig. Neben der Auslastung des Logisbetriebs geht es im folgenden Beispiel auch um den Verpflegungsbereich, dem Food and Beverage-Bereich (F & B). Im Hotel- und Gaststättencontrolling hat sich bei größeren Unternehmenseinheiten das Modell des „Uniform System of Accounts for the Lodging Industry“ (USALI) durchgesetzt. Hier werden die Erlöse den betriebsbedingten Kosten in den Bereichen Logis, Speisen & Getränke sowie sonstige Erlöse gegenübergestellt. Das Ergebnis dieser Abteilungen ergibt den Abteilungsrohertrag. Von dem summierten Rohertrag werden die nicht direkt zuordenbaren Kosten für Verwaltung, Energie und Marketing abgezogen.  

Erlöse Logis	Erlöse F & B	Erlöse Sonstiges
Betriebsbedingte Kosten: direkt zuordenbar
./. Personalkosten	./. Personalkosten	./. Personalkosten
./. nicht-verrechenbare Kosten	./. nicht-verrechenbare Kosten	./. nicht-verrechenbare Kosten
	./. Wareneinsatz f. Speisen/Getränke	./. Wareneinsatz
Abteilungs-Ergebnis	Abteilungs-Ergebnis	Abteilungs-Ergebnis
Summe Abteilungsergebnisse = operatives Ergebnis
Betriebsbedingte Kosten: nicht direkt zuordenbar
./. Verwaltung
./. Energie
./. Marketing
./. Reparatur und Instandhaltung
Bruttobetriebsergebnis (GOP/Gross Operating Profit)
Nicht betriebsbedingte Kosten:
./. Miete, Kapital, Abschreibungen
Nettobetriebsergebnis (NOP/Net Operating Profit)

 

Das Bruttobetriebsergebnis GOP (Gross Operating Profit) wird auch Betriebsergebnis 1 genannt. Der GOP ist ein Maßstab für die Wirtschaftlichkeit von Gastronomieobjekten, weil es die Kosten für Miete und Kapital außer Acht lässt. Damit dient es oft auch als Benchmark und als Grundlage für die erfolgsabhängige Vergütung des Managements. Nach Abzug der nicht betriebsbedingten Kosten für Miete, Kapital und Reparaturen sowie Abschreibungen erhält man das Nettobetriebsergebnis NOP (Net Operating Profit) oder auch Betriebsergebnis 2 genannt.  

2. Erlöse

Bei einem Hotel gibt es meist folgende Erlösgruppen: 

• Logis: Alle Erlöse aus Übernachtungen nach Abzug von Rabatten und ohne Frühstücksanteil

• Speisen & Getränke (F&B): Alle Erlöse aus Speisen und Getränke vom Frühstück bis zum Abendessen, sowohl im Restaurant- und Barbereich als auch im Bankett.

• Nebenerlöse: Erlöse aus Kiosk- und Merchandisingartikeln, Kommunikationserlöse wie Telefon und Internet, Parkgarage, Automaten und Miete für Tagungsräume.