· Fachbeitrag · Deutscher Nachhaltigkeitspreis (DNP) Produkte
Sieger im Transformationsfeld Ressourcen: Nachhaltige Gastronomie mit dem 25 km-Menü
| Mit seinem vegetarischen 5-Gänge-Menü setzt das Bio-Restaurant „1950“ ein eindrucksvolles Zeichen für die Zukunft einer nachhaltigen Gastronomie. Alle Zutaten (außer Salz) stammen aus einem Umkreis von 25 km um das Städtchen Hayingen-Ehestetten auf der Schwäbischen Alb und entsprechen Demeter- oder Bioland-Qualität. Die Fokussierung auf lokale Lieferketten stärkt nicht nur die Landwirtschaft vor Ort, sie minimiert auch Transportwege und reduziert CO 2 -Emissionen. |
Preisträger: Bio-Fine-Dining-Restaurant „1950“
Aus der Laudatio
Simon Tress, der kulinarische Kopf hinter dem Konzept, denkt in seinem Fine-Dining-Restaurant die Themen „Nose to Tail“ und „Root to Leaf“ konsequent zu Ende: Pflanzen und Tiere werden vollständig verwertet, Abfälle existieren in der kulinarischen Welt des BIO-Pioniers praktisch nicht. Was übrig bleibt, wird als Beifall weiterverwendet. Selbst Karottenschalen oder die Reste von Suppen- und Saucen-Ansätzen werden getrocknet und für Eis, Teige oder Crèmes verwendet. Die Abfallquote liegt nahezu bei 0 %.
Das Menü basiert auf sechs Modulen: Frische, Frosten, Lagern, Fermentieren, Einkochen und Trocknen. So kann das Restaurant saisonale Vielfalt ganzjährig anbieten, ohne auf importierte Zutaten angewiesen zu sein. Fleisch gibt es im „1950“ als Beilage , um dem Tier eine angemessene Wertschätzung entgegen zu bringen. Auch dieses Fleisch stammt aus biologischer Landwirtschaft, es wird stets das ganze Tier gekauft und vollständig verarbeitet.
Das 25 km-Menü steht allerdings nicht nur für Nachhaltigkeit, sondern auch für Transparenz. Simon Tress bereitet die einzelnen Gerichte live vor den Gästen zu. Die Erzeuger der Zutaten werden für jeden Gang mit Bildkärtchen vorgestellt, sodass jeder sehen kann, woher die Produkte stammen. Dies stärkt das Vertrauen und zeigt, dass hochwertige Gastronomie mit regionalen Zutaten möglich ist.
Die Unternehmensgruppe TressBrüder überträgt die Prinzipien des 1950 auf weitere Standorte und entwickelt das Konzept stetig weiter. Die Idee des 25 km-Menüs ist skalierbar und kann auf Kantinen oder andere gastronomische Bereiche übertragen werden. Das Restaurant 1950 zeigt eindrucksvoll, dass Nachhaltigkeit und Fine-Dining kein Widerspruch sind, sondern eine zukunftsfähige Symbiose bilden können.
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„Wir haben nur diesen einen Planeten! Und es ist unsere Aufgabe, mit allem, was die Natur schenkt, verantwortungsvoll umzugehen.“ |
Der deutsche Nachhaltigkeitspreis | Der DNP (Produkte) prämierte zum 17. Mal wegweisende Beiträge zur Transformation in eine nachhaltige Zukunft. Er zeigt an den besten Beispielen, wie ökologischer und sozialer Fortschritt schneller gelingen kann. Praxis Nachhaltigkeit stellt die aus Sicht der Jury herausragenden Produkte und Lösungen vor. Die Preisträger kommen aus den fünf Transformationsfeldern: Klima, Natur, Ressourcen, Gesellschaft und Wertschöpfungskette. |
Weiterführender Hinweis
- Zur Website: www.tressbrueder.de/bio-fine-dining-restaurant-1950/
