18.07.2018 · Fachbeitrag · Speichel

Zitrone und Ingwer stimulieren die Immunabwehr im Mund

| Zitronensäure und scharf schmeckendes 6-Gingerol aus Ingwer verleihen nicht nur Speisen und Getränken eine besondere Geschmacksnote. Beide Stoffe stimulieren auch die molekularen Abwehrkräfte im menschlichen Speichel. Dies ist das Ergebnis einer Humanstudie eines Teams der Technischen Universität München (TUM) und des Leibniz-Instituts für Lebensmittel-Systembiologie. |

Die Kombination von Speichelflussmessungen, Proteomanalysen und bioinformatischen Auswertungen wies erstmals nach, dass Geschmacksstoffe die Proteinzusammensetzung des Speichels verändern. Biologische Funktionsanalysen der von der Modulation betroffenen Speichelproteine zeigten zudem, dass die durch Zitronensäure und 6-Gingerol ausgelösten Veränderungen das molekulare Abwehrsystem im Speichel aktivieren:

• So steigerte 6-Gingerol die Aktivität eines Enzyms, welches das im Speichel gelöste Thiocyanat in Hypothiocyanat umwandelt. Dadurch erhöhte sich die Menge des antimikrobiell und fungizid wirkenden Hypothiocyanats im Speichel in etwa auf das Dreifache.